El singani amplía sus horizontes a la gastronomía internacional

Desde que el singani cobrara notoriedad internacional al ser requerido por el director de cine para ser exportado a Estados Unidos bajo el nombre de Singani 63, han sido variados los logros de esta bebida tarijeña en eventos de cata.

Pero además, se trata de un licor que cuando se lo prueba, necesariamente motiva preguntas sobre su origen y los secretos que le dan el sabor que conquistó al cineasta Steven Soderbergh, y también a los catadores profesionales de Estados Unidos a donde se exporta. Y ese es justamente es el motivo de la visita de Percy Rojas, el sommelier corporativo del restaurante de comida peruano japonesa Hanzo, quien está a cargo de la franquicia de este prestigioso restaurante en Santa Cruz y llegó a Tarija para conocer la fórmula que da origen al singani.
Rojas ya usa el singani en sus diferentes variedades, etiqueta azul para la preparación de diversos platos y etiqueta negra y Don Lucho para lograr diferentes cocteles.
Su experiencia con el singani le ha permitido apreciar que se trata de una bebida similar al pisco peruano, sin embargo, “no es lo mismo”, reconoce y por ello visitó Tarija para conocer las bodegas y los secretos de este licor y también el lugar de procedencia de los vinos tarijeños que sirven en Hanzo.
En su calidad de sommelier corporativo, Rojas es persona autorizada para hablar de todo lo que a vinos y licores se refiere y aunque su labor comenzó en Santa Cruz ya ha tenido experiencia y ha catalogado los vinos tarijeños como excelentes.
El singani le parece exquisito y percibe el aroma con solo asomarse a los portones de la bodega. “El singani es como el pisco en Perú pero con mucho más aroma”, comenta.
Por ello, una vez frente al Gerente de Producción de Casa Real, Jorge Furio, escucha con mucha atención los secretos del proceso de elaboración del singani.
“Lo que más me sorprende son los alambiques que tienen aquí, ya que es tecnología muy moderna que ni en Perú tenemos”, comenta.
“A nivel destilación es lo más moderno que hay y es fabricado en Francia-explica Furio-. Nosotros confiamos en esta tecnología porque los franceses tienen siglos de experiencia en omitir errores y por lo tanto esto es lo mejor que se ha podido crear para destilación”.
La clave del singani parece ser la uva de la que se fabrica, la variedad Moscatel de Alejandría, así lo intuye Percy y lo confirma el enólogo, quien describe las cualidades de esta uva que según explica, es originaria de Egipto y Europa.
“Las características de esta uva que viene de Europa, de Egipto, son las que le dan ese aroma frutal, la uva se da en cualquier parte del mundo, es un producto muy fiel, que se produce en cualquier lugar del planeta, en unos más, en otros menos pero se da. La moscatel de Alejandría se da bien en Tarija porque hay una muy buena relación de temperatura que es cálida en el día y fresca por las noches, esa relación hace que esta uva, cuando se hace el vino, logre mucho perfume, muchos aromas”.
Explica que todas las cepas que posee la empresa en sus viñedos son traídas de Europa. “Por eso decimos que nuestro singani es un producto noble, ser noble es cuando nace de raíces puras y esto desde un principio nace de raíces puras, son raíces europeas”.
Uno de los secretos tiene que ver con un proceso de fermentación bien realizado en enormes tanques de fermentación de 150 mil litros donde se produce el vino que luego se convertirá en singani. “A este vino no se le puede agregar ni se le agrega ningún tipo de conservante o aditivo”.
La calidad, aclara, se la da desde que se cultiva la uva y es por eso que para sus productos estrella como el singani Don Lucho se utiliza estrictamente uva de los viñedos producidos por la empresa, que han pasado por los procedimientos que ellos consideran mejor para dar un buen producto. “Separamos especialmente el vino de Don Lucho para hacer ese singani porque sabemos la calidad de ese producto que tenemos”.
En Tarija no se tienen los problemas en cuanto a la variación de cosecha a cosecha como ocurre en Europa donde puede haber un año muy bueno, como la cosecha 77, ejemplifica Furio, y otro año con una mala cosecha, como el año 80, “y entonces tienen que darle un valor agregado a la cosecha del buen año y venderla digamos a 100 dólares y la del 80 a 40 y compensar las pérdidas de un año que no fue bueno”.
En Tarija, de acuerdo a Furio la producción de uva goza de mucha estabilidad. “Aquí no hay añadas como en Europa, no se aplica esto porque nuestras cosechas son muy normales. Estamos a 1.850 metros sobre el nivel del mar y eso hace que los años sean bastante estándares. Sólo cuando son buenos los inviernos toda la microflora contaminante, la flora los insectos baja, además que tenemos un ambiente, por la misma altura, menos contaminado”.
Todos estos factores son los que hacen que la calidad de la uva sea bastante pareja y por lo tanto se pueda mantener una calidad óptima del singani como producto final. “Pasan muchos años hasta que tengamos algún problema”.
Las formas de utilizar el singani son variadas y las recetas dan para dar rienda suelta a la creatividad. “En época de melón, lo partes en dos y le sacas las semillas- explica Furio – y lo dejas emborrachar por unas horas y lo enfrías y se lo come a cucharadas, un poco de melón con un poquito de singani, es delicioso”.
Percy Rojas ya lo ha utilizado en la preparación de variados cocteles de frutas exóticas y de la temporada. “Incluso hacemos un coctel de remolacha que queda delicioso y ha funcionado muy bien”.
Lo mismo para la comida, para hacer los salteados y otros platos propios de la comida peruana y japonesa el singani se ha convertido en un ingrediente muy favorecedor, según explica Rojas.
Allá en Estados Unidos Soderbergh bebe el singani “on the rocks”, como se hace tradicionalmente con el Whiskey, y en Hanzo se innova en coctelería y gastronomía con el singani, para aprovechar los aromas únicos de esta bebida boliviana.

Los secretos de la producción de singani

Las bodegas
La tecnología de última generación de las bodegas tarijeñas sorprende favorablemente a los conocedores de bebidas y licores que llegan a Tarija para conocer los procesos de elaboración de vinos y singanis.

La materia prima
La uva moscatel de Alejandría es la variedad que le da al singani el aroma que lo caracteriza y que es el que en primera instancia conquista el paladar de los conocedores lo que le ha abierto puertas a nivel internacional.

El personal
Para el Gerente de Producción de Casa Real, el factor humano es fundamental en la producción óptima de cualquier producto, lo cual se puede apreciar en la producción de vinos y singanis de Tarija